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晴れのち自転車時々猫

チェリー、スミレ、スパッツ、スージー、それに自転車とかカメラ類と戯れる日々を綴ります。



干からびた野菜の衝撃

本屋でサラダ関係のレシピ本を漁っていたところ、ふと目に入った本が。表紙は干からびたレンコン、干からびたカブ、干からびたトマト、干からびたカボチャ・・・・裏表紙は干からびたきゅうり・・・・
「?」と思って手に取った本のタイトルは「干し野菜クッキング」。なるほど、それなら表紙の写真は納得ですが、しかし干し野菜って何なんだろう?と思ってパラパラめくってみると、これは面白そう、いや、美味しそうです。今まで固定概念で野菜はフレッシュでみずみずしくあるべきであると思っていましたが、これを思いっきり根元からガラガラと崩壊させてしまう内容でした。

要は干した方が美味しいし、調理もシンプルになり、調理時間も短くなり、保存も長く出来るようになる、と良い事づくめなのだそうです。そういえばイタリアンではドライトマトを使いますが、あれは確かに美味しいのを思い出しました。和食だと切り干し大根もそうですね。野菜だけでなく、根菜、果物、ハーブ、きのこも干して使うレシピがあります。干し方も素材とレシピによって、ちょっと、じっくり、たっぷり、と3段階を使い分けていくようになっています。基本的には素材をスライスしてザルなどに入れて日にあてるだけですから、日が当たる場所さえ確保すれば難しいことはありません。

冒頭のレシピ、干し野菜カレーが見るからに旨そうです。これは早速試してみなければとこの本とさらに同じ著者の「干し野菜のおいしいレシピ」もいっしょに確保してしまいました。これからは干すにはちょうど良い季節ですから、近いうちにカッパ橋に行って干しものに便利な金網バスケットを探そうと思います。


干し野菜クッキング(本谷 惠津子)

35度の京都を走る

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以前MC-1を手に入れた頃、「これで定期的に京都を走り回ろう!」という野望に燃えてました。しかしMC-1での初回京都訪問直後に飯能で落車・骨折してしまい、野望はあえなくボツ。その後、もう1回は行ったのですがトータルだと年に1回も行ってない計算です。無念に思っていたところnekonoさんから甘い提案が。京都のスイーツをハシゴしに行きませんか、ですって!nekonoさんは以前京都に住んでいたそうなのでこれは良い機会と行く事にしました。

で、18日?19日であちこち走りまわって味わってまいりました。京都では老舗から現代派(?)まで多くの甘味どころがしのぎを削ってます。しかしさすがにそんなにスイーツ類ばかりはいくらなんでもきついということで今回は京菓子の老舗重点で味わってきました。

18日朝、東京駅まで自走してnekonoさんと落ち合い、新幹線で京都へ。今回自転車で走り回るために写真機材は極力少なくしたかったのでデジタル無しで銀塩だけ(Bessa-T,50mm,28mm)にしました。なので肝心のスイーツ類の写真がありません(レンジファインダーでは寄れないので)。たぶんnekonoさんのブログで見れるでしょう。

今回の個人的甘味第1位は祇園・鍵善良房のくずきりでした。氷水に浸された透き通ったくずきりを黒蜜に漬けてすすると・・・あ?ら、ビックリこの感触!なんというか今までに味わったことのない微妙な感触でシコシコでもなくモチモチでもなく何と言ったらよいのか表現に困る感触でした。蜜も自然な甘味で入っている氷もぶっかき氷で気泡がありません。作りにいっさい手抜き無しです。これなら毎日食べたいと思ってしまうほど惚れました。

第2位は緑寿庵清水の金平糖。目立たない店構えですが、中に入っていただいた金平糖のサンプルには鮮烈なインパクトがありました。店内で品定めしているとザーッという鍋で金平糖を回している音が響いてきます。いろいろなフルーツの味付けがされた金平糖があるのですが、口に入れるとそのフルーツの香りが口の中にスーッと広がるその不思議なこと。今まで口にした金平糖とは全く違ったものです。値段は高いのですがこの味と作り方(1種類の金平糖作りに十四日目から二十日間かけるとか)を知ると納得してしまいます。ちなみにこちらは漫画の「美味しんぼ」にもとりあげられたことがあるそうです。

第3位は満月の阿闍梨餅。見かけは何の変哲も無い小さな丸い饅頭で全然期待しないで食べたのですがモチっとした皮の感触が絶妙です。大きさが小さめで餡の後味もすっきりしていて何個でも食べられそうです。生地のベースは餅米だそうで材料費も安くはないでしょう。値段も安く、非常に良心的な商売をやっているように思えます。

ベスト3とは言っても回ったのは全部で5件ですが外れはありませんでした。やはり激戦区だけあって品質を落としては生き残っていけないのでしょう。外れと言えば今回の大外れはNashのピント!これには参りました。2日間で計4本撮ったのですがピンボケの大漁。それもほとんどが対象より少し前ピンになってました。今回NDフィルター装着でかなり開放で撮りましたので多少は覚悟していたのですが、慎重にフォーカシングしたつもりでも外しているのでガックリです。原因は・・・
・腕が悪い
・目が悪い
・カメラが悪い
・レンズが悪い
という線が考えられます。まあ腕や目は置いといて(笑)、ひとまず機材の方を疑っているのですが、40mm/F2.8を使っていた時はこういう問題はありませんでした。とするとキャノン50mm/F1.2の問題?しかしヘリコイドにガタは無いし、無限遠は問題ありません。距離計がずれていても40mmの場合は厚めの被写界深度だったので問題が出なかったのか?。それとももしかしてカメラボディとレンズ間の相性?しかしどちらもライカ規格でレンズ交換を前提として作られたはずだし・・・・正確なところはフィルム1本使って撮影テストをしてみないと分かりませんね。あとは別のボディを使って撮り比べてみるしかなさそうです。とりあえずまともに見えそうなものだけアップしてみました。稲荷神社のみAvenon 28mmでそれ以外はCanon 50mm/F1.2+ND4で撮っています。



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南禅寺のレンガ造り水道橋。明治時代に構築されたそうでアーチが美しい造りです。水もまだ流れています。


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水道橋の裏側にある駒ケ龍本堂の入り口付近。


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法然院の山門の内側から。


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三十三間堂の回廊天井。新品らしくこの部分はピカピカ。残念ながら本堂は撮影禁止。


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早朝(6時過ぎ頃?)の上賀茂神社。さすがに早いので地元の方が時々お参りに来るくらいで非常に静かで良い雰囲気でした。


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上賀茂神社の境内。

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京大裏手にある吉田山山頂にポツンとある山小屋風喫茶店「茂庵」。店は2階にあって市内が見渡せます。なぜこんな所に存在しているのか不思議なお店。山なので自転車では行けません。


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伏見の稲荷神社。稲荷神社の総本山です。なかなか長く険しい山道のような参道で暑さもあって途中で引き返してきました。


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お約束のタイムトンネル(笑)。全て鳥居は奉納されたもので、朽ち果てると新たに募集して立て替えるようです。


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総本山でこの子はお供えものを狙ってました。右側には見えませんがお供えをセットしているご婦人がいるので獲物は欲しいが出るに出られずヤキモキしてました。


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夕暮れ時の鴨川。背後ではお店の作った賀茂川名物・納涼床がたくさんのお客を集めています。なぜかこの辺り、この夕刻以降はアベック集中ゾーンだそうです。肩身の狭い思いをしながらここで新幹線の時間までまったりと過ごしました。




ゆいまあみぃ しばらくお休み

飯能・美杉台のスリランカ・カリーのお店「ゆいまあみぃ」ですが、ゆいおばさんの健康問題で来週からお店はしばらくお休みになるそうです。
どのくらいの期間になるかはまだ分からないということで、もしも来店される場合は事前に電話を下さいとのことです。

以前にもそういうお話は聞いていましたが今回は入院の可能性もあるとか。
ゆいおばさんの早期健康回復を願っております。

エストニア料理

テレビでたまたま見かけた番組(ぶらり各駅停車の旅)で各国の留学生が母国の料理を振舞うというものをやっていました。まあ大体どの国の料理もそれなりに美味しそうですが、一つだけびっくりしたのがありました。それはエストニアの留学生が披露した料理で、やおら炊飯器からアツアツのご飯をお皿によそうとその上に「これ、かけます。」といって瓶から何やらペースト状のものをかけます。これだけで出来上がりだそうで、実はこれは苺ジャムかけご飯(!)。

どうも現地では本当にこうやって食べているようです。番組の取材担当者もこれにはビビッてました。やはり米に対する発想が全く異なる上に味覚(嗜好?)も違っているようです。興味のある人はお試しください。案外病みつきになるかも知れません。(^^;)

追記:
まあ、これは特殊なケースなのかも知れません。主食はおもに黒パンでレシピとしてはドイツ料理に似たものが多いようです。バルト海に面していることもあって魚もよく使われるようです。

卵かけご飯の技法

テレビでやっていた卵かけご飯の極意。普通卵に醤油をサラッとかけてご飯にかけると思いますが、これではご飯にかけた後で卵と醤油が分離してしまい、醤油分が下のほうに溜まってしまってダメなのだそうです。正しくは「あつあつのご飯に直接醤油をサラッとかけ、そこにかき混ぜた卵をかけて食べる」。これだと醤油分と卵が分離せずにおいしく食べられるという話です。もっとも前提として美味しい卵と美味しいご飯と美味しい醤油が必要ですが。

追記
 トッピングにアボカド・ピューレを乗せると美味しいらしいです。アボカド・ピューレは1/2個を砕いたもの、好みによってレモン汁を大さじ1杯を加えます。この場合は醤油の量はちょっと多目が良いかも。

気になる蕎麦屋

家のすぐ近くに非常に気になる蕎麦屋があることを発見。名前は「黒森庵」だそうで店主が黒森さんなのかと思ったらさにあらず、クロームモリブデン、すなわちクロモリ(!)から店名をつけたそうです。つまり「クロームモリブデン庵」?なんとも奇妙な蕎麦屋だなぁと思ったら店主が自転車マニアでクロモリ・フレームが好きで命名したとか。思わずにやりとしてしまいます。

店主はこちらのブログを拝見すると相当な凝り性なようで蕎麦の味はかなり期待できそう。ちなみに蕎麦はもり蕎麦だけだそうです。ちょっと敷居が高いのは営業時間が11:30?15:00、金・土・祝日定休ということで日曜日の昼に行くしかなさそうですね。行く時には当然クロモリ・フレームで行きます。

オリーブオイルの使用法

テレビの「はなまる」で紹介していたオリーブオイルの使い方をメモメモ。

・卵かけご飯にオリーブオイルを小匙1杯。

・納豆に醤油をかける代わりにオリーブオイルを小匙2杯。好みで胡椒少々。

・味噌にオリーブオイル(分量忘れた orz)を混ぜ砂糖少々を加えたものを肉に塗る。(西京漬の要領)ラップして冷蔵庫で一晩置き、味噌を落としてから肉を焼く。

・ドレッシングの黄金比。酢1:オリーブオイル3+塩少々。塩は酢にいれて混ぜておく。

エクストラ・バージン・オイルの使用が前提です。エクストラ・バージン・オイルは産地によって風味も全然違うので何種類か試してみる必要がありそうです。

ナポリからピザ!

ナポリといえば言わずと知れたピザ世界の中心。Pizzaの純潔を守るために設けられたイタリアのピザ・ポリスの規定によればピザを焼く釜の中にはナポリの海岸の砂が敷き詰めてなければならないとされているぐらいに重要な地とされています。そのナポリのピザ屋が新宿に来ると聴いて矢も盾も堪らずに早速おもむくことにしました。場所は新宿・伊勢丹6階の催し場。つまりは伊勢丹が企画した「イタリア展」の呼び物として招聘されたのです。今回来日したのはナポリで店を始めて130年という老舗「ダ・ミケーレ」の5代目でこの店の味がイタリア国外に出たのはこれが初めてだそうです。ちなみにこの店のメニューはマルゲリータとマリナーラの2種類のみ。

会場に到着したのは11:30過ぎでした。会場に着くと人、人、人、人・・・・ラッシュアワーの駅のホーム並みの混雑状態に唖然。買い物バスケットにワインボトルを詰め込んでそれを配送してもらおうという人が大勢行列しています。会場の一角にお目当ての食事処が設けられているのですが、見ると会場をはみだして階段から階下まで行列状態。こりゃだめです。ピザに関しては潔く諦めて出直すことにしました。

作戦変更してプランB。こういうこともあろうかと次の標的を用意しておきました。(嘘)めったやたらと並べられたワインの中からあらかじめ探っておいたシチリア州ファツィオ・ワインズのミューラー・トゥルガウ2005という白ワインを探し出して3本ゲット。限定60本となっていましたので数日でなくなってしまいそうです。お次はチーズ売り場の前へ。これもいろいろあって目移りしますが、パルミジャーノ・レジャーノ ヴァッケ・ロッセ(エミリア・ロマーニャ州)とアッパッシータ(カンパーニャ州)をゲット。安くはないですが楽しませてくれると思います。他にもいろいろ美味しそうなチーズがありましたが予算上の都合で残念。

この他にオリーブオイルの試飲コーナーで試させてもらったものは実にインパクトがありました。口に含んで暫く経ってから心地よいオリーブの苦みがジワッと広がりそれがずっと尾を引きます。こんなの初めてです。それからさらに驚いたのはバルサミコ酢の試飲コーナー。20種類ほどずらりとバルサミコ酢が並べられてそれぞれを小さなスプーンをひたしてしゃぶるのです。まず5年もの。「おっ!」酸味と旨みが絶妙にブレンドされてます。次は10年物。「!!」 こりゃ旨い。バルサミコってこんなに旨いものとは知りませんでした。うちで前に近所で買ったバルサミコ酢って単なる黒い酢だったのかと思い知らされました。最後に今度は15年物を。
「あ”っ (ヤ ラ レ タ・・・・)」


これって本当にビネガー?酸味というのはあまり感じさせずトロリとした丸い旨みが何層にも渡っておりその層の間に甘味が隠されている、といっても分かっていただけないと思いますが特殊なシロップのような味といったらいいのか。15年物と言うのはウィスキーのように15年樽で寝かせたという意味かと思ったらそうではなく15回毎年樽を換えるのだそうです。そしてこのような熟成したバルサミコ酢になるそうです。うう?ん、イタリア人恐るべし。フレンチなどに比較されると格下のように見られることが多いですがこういう秘密兵器を持っているんですね。その他にも18ヶ月熟成の生ハムとかボラの卵の燻製とか買って帰りたいものばかりでした。

ちょっとしたカルチャーショック状態でラッシュの会場を後にして御苑近くのリストランテでパスタを食べて帰宅。ともかく次はなんとしてもナポリのピザを食せん!と野望に燃えるのでした(^^;)

甘い食生活

前から行きたいと思っていた恵比寿のToshiYoroizukaへ行ってきました。ヨーロッパの一流どころで修行を積んだパテシェの鎧塚さんの店です。やはりこの手の店に一人で乗り込むのは勇気がいりますがそんなもの持ち合わせていませんので今日はH氏を誘って堂々と(?)侵入してきました。平日の午後2時半なら大丈夫だろうと思ったのですがそれでも入店するには30分待ち。週末なら絶望的かも知れません。店内に入らずにテラス席で作り置きケーキ類を食べるのであれば待たずに食べられたのですが、せっかくなので粘って店内でオーダーすることにしました。

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30分ほど店前のテラス席でだべりながら時間を潰し、いよいよ呼ばれて入店。店内の席はカウンターのみ6席だけ。そこからは厨房で忙しそうに立ち働くスタッフが見えます。ここの売りはオーダーが入ってからデザートを作ることで本日のメニューは4品ありました。(一月で2品入れ替わるそうです。)名前を忘れてしまったのですがH氏はカシスのシャーベットにイチジクが丸ごとのったもの。イチジクは何かのシロップに漬けたもののようです。Nashはチョコレートのナントカというのを頼みました。

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イチジクのコンポートとカシス・シャーベット


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チョコレートのナントカ(ちょっとピンボケ)


中央の小型ケーキの中に溶けたチョコ(何かお酒が混じっているらしい)が入っていてケーキを切るとそれがトロッと流れ出てきます。これは不思議な甘味の世界。横に添えられたのはチョコレートアイスとチョコレートクッキー、それにドライ・フルーツを何かに漬けたもの。それぞれ甘いのですが後に残らずさっぱりした食感でした。やはり隣の芝生は緑に見えるもの、横の人がオーダーしていたブルーベリーのスフレが非常に気になります。まぁ次回のお楽しみと言うことで店頭のクッキー類をお土産に買って今回のミッションは無事終了です。

味・サービスとも一流ホテルと互角とみました。お値段は安くありませんが充分妥当に思えます。店が小さいだけに待たされてしまうという事情はありますが恵比寿でこのような店があることは有難いですね。店を出ると外では先程よりもさらに多くのお客さんが待っていました。閉店まで客が途切れないと言う噂は本当のようです。

猫舌人の習性

NHKの料理番組でイタリアン・シェフの落合さんがポテトを素材にした料理を紹介していた折に出た話なのですが、彼がイタリアでの修行時代に見かけたイタリア人が料理を食べる前の仕草があるそうです。彼らはアツアツのパスタやリゾットなどがテーブルに運ばれてくるとフォークやスプーンで盛られた料理を崩して真中をへこましてからジッと冷めるのを待つのだとか。そして適当に冷えてきたところでおもむろに口に料理を運び始めるのだそうです。

イタリア人は熱い料理も冷たい料理も美味しいとは思わないらしいとか。(そういえば純イタリアンに冷製パスタなんてメニューはないですね。あれは日本の創作パスタですし。)どうも彼らは常温か常温+アルファ程度の温度が好みらしいのです。つまりイタリア人はみんな猫舌人ということ。実をいうとNashも家ではお茶碗にアツアツのご飯が盛られて来たりすると早く冷めるように真中に箸を突っ込んでグリグリっとやって穴を開けて家人のひんしゅくを買ったりしてます。この落合シェフの話を聞いて自分だけじゃなかったんだと安心しました。猫舌人はテーブルでヘンな目で見られることが多い気がしますがこれからは堂々と熱い料理を冷ましてから食べることができそうです。